罐头之所以能够长期保存而不变质，完全得益于密封的容器和严格的杀菌，与防腐剂毫无关系。做罐头的道理很简单：先把原料充分加热，把微生物全部杀死;同时把包装罐充分加热杀菌;然后把无菌的食物装到无菌的容器中，趁热封口;**再加热灭菌，冷却后，容器顶隙里面的空气体积收缩，会产生负压，本来封严的瓶子就更打不开了，外面的细菌也不可能进去了。
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